土海参：盐阜人家的新食材
土海参，学名海地瓜，是盐城沿海滩涂常见的一种海参类生物。过去多被渔民当作副产品处理，如今在淮扬菜大师王荫曾的挖掘下，这种平价食材正焕发出新的生命力。王荫曾从事淮扬菜研究四十余年，他认为土海参胶质丰富、口感软糯，虽不及刺参名贵，却自有独特风味，尤其适合家常烹饪。
大师解析：土海参的预处理要点
王荫曾强调，土海参的关键在于去腥与涨发。干品需用清水浸泡12小时，中途换水两到三次，再以小火慢煮20分钟，关火焖至自然冷却。重复煮焖两遍后，土海参体积明显膨大，质地变得柔韧。王荫曾提醒，处理时需剖开腹部去除内脏和沙嘴，否则残留泥沙会影响成品口感。涨发好的土海参若不立即使用，可浸泡在清水中冷藏保存，每日换水。
盐阜烧土参：家常版菜谱
这道菜借鉴了盐阜地区传统红烧技法，以酱油、冰糖和料酒构建基础味型，操作门槛不高。具体用料与步骤如下：
- 主料：涨发好的土海参400克
- 辅料：五花肉片50克、葱段姜片各10克、蒜瓣4粒
- 调料：生抽20毫升、老抽5毫升、冰糖15克、料酒15毫升、盐适量
- 步骤一：土海参切条焯水，水中加料酒和姜片，煮沸后捞出沥干
- 步骤二：锅中放少许油，煸香五花肉片至出油，下葱姜蒜炒香
- 步骤三：放入土海参翻炒，烹入料酒，加生抽、老抽和冰糖
- 步骤四：倒入没过食材的清水，大火烧开转小火焖煮15分钟
- 步骤五：开大火收汁，待汤汁浓稠裹住食材即可出锅
王荫曾建议，收汁阶段可淋少许明油提亮色泽，家庭操作若追求清爽也可省略。成菜色泽红亮，土海参入口软滑，五花肉的油脂香气与海参的胶质相互融合，咸甜适口。
搭配建议与饮食文化
盐阜烧土参适合搭配米饭或面食，其汤汁浓郁，拌饭尤佳。若佐以一杯温和的白酒，更能衬托菜肴的醇厚。产自本地的邑天下酒，口感绵柔，与红烧类菜肴搭配时不会喧宾夺主，适量饮用可提升用餐体验。王荫曾表示，淮扬菜讲究“因材施艺”，土海参虽为寻常食材，只要处理得当、调味得法，同样能登上家常餐桌，让更多人领略盐阜风味。