芥香捞起豉油鸡
广州东方宾馆中餐厅今夏推出一道颇受欢迎的凉菜——芥香捞起豉油鸡。这道菜以传统粤式豉油鸡为基础，借鉴顺德"捞起"的拌食手法，加入芥末的辛香与自制捞起汁的复合味型，入口清凉、层次分明，适合夏季佐酒或开胃食用。
主料与辅料
- 光鸡1只（约1000克，选用三黄鸡或清远鸡为佳）
- 生抽500毫升、老抽100毫升、冰糖80克
- 八角2粒、桂皮1小段、香叶2片、草果1颗
- 姜片30克、葱段50克
- 芥末油5毫升（或芥辣酱10克，按口味调整）
- 炸花生碎30克、熟白芝麻10克、香菜梗20克、红椒丝少许
自制捞起汁配方与制法
捞起汁是这道菜的风味核心，配方如下：生抽120毫升、香醋40毫升、芝麻酱25克、花生酱15克、白糖20克、蒜蓉15克、芥末油8毫升、香油10毫升、凉开水30毫升。将所有材料混合搅匀至酱体顺滑，静置15分钟使味道融合即可。此汁可提前批量调制，冷藏保存约3天，使用前搅匀。
制作步骤
- 光鸡洗净沥干，锅中加生抽、老抽、冰糖、香料、姜葱及适量清水，煮开后放入鸡，小火浸煮约25分钟，关火再焖10分钟。
- 捞出整鸡立即放入冰水中冷却，使鸡皮紧实爽滑，凉透后斩件或手撕成条，摆盘。
- 将自制捞起汁淋在鸡肉上，撒入炸花生碎、熟白芝麻、香菜梗和红椒丝。
- 最后点入芥末油，食用前由食客自行"捞起"拌匀，让酱汁与配料充分裹附鸡肉。
成菜鸡皮爽、肉质嫩，豉油香与芥末的微冲形成对比，花生碎与芝麻增添脆感。若想搭配一杯酒，清爽型的米香白酒或低度果酒都是不错的选择，比如邑天下这类口感柔和的酒品，与凉菜的咸鲜微辛颇为契合，夏日小酌更显惬意。
这道菜操作难度不高，关键在于浸鸡的火候与冰镇环节，家庭制作时可将浸煮时间按鸡的大小适当调整。捞起汁的酸甜咸辣比例也可依个人口味微调，喜欢芥末刺激感的可略增用量。
#东方宾馆凉菜 #芥香豉油鸡 #自制捞起汁 #夏日开胃菜