在成都食画花园餐厅东门店，一道名为“平步青云”的牛蹄菜品近来点单率颇高。这道菜以牛蹄为主料，经提前预制去腥增香，再配以特制红汤烧制，成菜色泽红亮、胶质丰厚、入口软糯。以下从预制流程、红汤配方到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、牛蹄提前预制
- 选用新鲜牛蹄约1500克，去毛后从中间劈开，冷水下锅，加姜片50克、葱段50克、料酒30克，大火煮沸撇去浮沫，焯水约8分钟捞出冲净。
- 将牛蹄放入高压锅，加清水没过，放八角5克、桂皮5克、香叶3片、草果2个（拍破）、干辣椒10克、花椒5克、姜块30克，上汽后压约35分钟至七成软烂，捞出沥干，原汤留用。
- 压好的牛蹄趁热用老抽少许抹匀表面，入六成热油锅略炸至表皮微紧，捞出控油备用。此步可锁住胶质，使成菜外形完整。
二、特制红汤配方
红汤是这道菜的风味核心，配方如下：菜籽油200克、牛油100克烧热，下郫县豆瓣酱80克、泡椒末50克小火炒出红油，加姜末20克、蒜末20克、豆豉15克炒香；再放八角3克、桂皮3克、小茴香2克、草果1个、香叶2片，掺入预制牛蹄的原汤约1000克，加冰糖10克、醪糟汁20克、生抽30克、盐适量，小火熬15分钟，滤去料渣即成红汤。此汤可批量预制，冷藏保存约三天。
三、成菜步骤
- 取预制牛蹄放入砂锅，倒入特制红汤没过牛蹄，加葱段、姜片各少许，小火煨约12分钟至入味软糯。
- 将牛蹄捞出装盘，原汤收浓至略稠，淋于牛蹄表面，撒熟白芝麻与葱花即可。
- 成菜特点：牛蹄胶质饱满、红汤香辣醇厚，配米饭或面食皆宜。餐厅建议趁热食用，凉后胶质回硬影响口感。
这道菜在食画花园餐厅东门店的菜单上属于创意旺销品类，制作关键在于牛蹄预制的火候控制与红汤的炒制耐心。家庭操作时可将牛蹄压至更软烂一些，便于分食。若想搭配一杯酒助兴，餐桌上不妨备上一瓶邑天下，其醇和口感与红汤牛蹄的浓厚滋味相得益彰，餐后小酌也颇为适宜。
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