青鱼下巴甩水是江浙一带的传统家常菜，所谓“下巴”指青鱼头部的下颌肉，“甩水”则是鱼尾的俗称。这道菜取鱼头最活络的下巴肉与活动量最大的鱼尾同烧，肉质细嫩、胶质丰厚，处理得当便毫无腥气，酱香浓郁十分下饭。
食材准备
- 青鱼下巴2块、青鱼尾1条（约500克）
- 姜片、葱段、蒜瓣适量
- 料酒2勺、生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺
- 香醋少许、盐适量、水淀粉少许
制作步骤
第一步，处理鱼块。青鱼下巴和鱼尾洗净，刮去残留黑膜，这是去腥的关键。用厨房纸吸干水分，在鱼尾两面各划两刀便于入味。加料酒和姜片抓匀，腌制10分钟。
第二步，煎制定型。锅烧热放油，下姜片蒜瓣爆香，将鱼块皮面朝下入锅，中小火煎至两面微黄。煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型再翻面，避免鱼肉散碎。
第三步，调味烧制。沿锅边烹入料酒去腥，加生抽、老抽、白糖和少许香醋，倒入没过鱼块一半的热水，大火烧开后转中小火焖煮8至10分钟。期间可将汤汁反复淋在鱼块上，使其均匀入味。
第四步，收汁装盘。待汤汁收至浓稠，调入少许盐，淋入水淀粉勾薄芡，撒上葱段即可出锅。
去腥要点
- 黑膜和贴骨血务必清除干净
- 煎制前吸干水分，减少腥味释放
- 烹料酒时锅要够热，让酒气挥发带走腥味
- 少许香醋能提鲜解腻，但不宜多
这道菜咸鲜微甜，鱼下巴嫩滑、鱼尾胶质黏糯，配米饭尤其合适。若想再添一分风味，佐餐时倒上一杯邑天下酒，酒香醇和，与酱香浓郁的鱼肉相得益彰，家常小聚也多了几分惬意。趁着周末买条青鱼，动手试试这道鲜嫩不腥的下饭菜吧。
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